預制菜近日被推向了風口浪尖。“廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜比例超80%”沖上熱搜，標準化、出餐快的特點是預制菜近年來席卷餐飲企業的重要原因。而面向個人消費者的預制菜究竟有多大市場、家庭對預制菜的需求是否是“偽需求”等話題引起社會關注和討論。
2020年疫情催生宅經濟，預制菜站上了新風口。多方數據顯示，目前預制菜市場需求仍在增加，消費人群主要集中在一二線城市，滲透率仍然偏低。面對消費者多元化的需求，行業持續進行新的突破和創新。據預測，未來六到七年，我國預制菜行業將成為下一個萬億餐飲市場。
冷鏈技術完善
預制菜迎來行業風口
預制菜，就是預先做好的半成品或成品食物，消費者只需稍微加熱或簡單烹飪即可食用。據町芒研究院發布的《2022預制菜行業研究報告》，預制菜于90年代進入中國，從凈菜加工廠發展為餐飲連鎖，從B端(商家、企業)逐漸滲透到C端(個人用戶)，市場呈倍數級增長。2020年就地過春節的倡導，讓預制菜順勢C位出道，家鄉菜的味道慰藉了無數人的思鄉心情。生鮮超市、電商平臺，從南到北，煎炒燜燉，預制菜火出了圈，火鍋類預制菜尤其火爆，位居銷量榜首。
近年來，由于疫情的影響和冷鏈技術的逐步完善，預制菜行業在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業風口。公開數據顯示，去年我國預制菜市場規模達3459億元，同比增長18.1%；據多方研究機構估算，2022年預制菜市場規模將超過4000億元，預計2026年市場規模突破10720億元。
捕捉到預制菜增長點的眾多食品生產企業、餐飲企業和零售電商紛紛入局。天眼查顯示，目前國內預制菜企業超過7.2萬家，僅去年新增注冊的預制菜相關企業就有4031家。
中青年為主要消費群體
“潛力”Z世代正在崛起
據艾媒咨詢公布的數據顯示，中國預制菜消費用戶主要集中在27至39歲之間的中青年，占比為58.4%，該年齡段的家庭有孩子的較多，作為經常做飯的人群，對健康的要求更高；其次是40至49歲的人群，占比為20%，他們來自家庭和工作的雙重壓力更大，把預制菜作為簡化下廚和保證家人營養的補充；而對于占比14%的26歲以下年輕人群來說，他們原本沒有做飯習慣，但對于選購速食外賣有品質要求和養生追求，加上自身個性化和多元化的消費特點，對預制菜有著較高的接受度和認知度。因此，分析認為，隨著Z世代成為餐飲主流消費人群，預制菜將會逐漸深入滲透至年輕人群。
據艾瑞咨詢2021年的調研數據，在預制菜消費者中，有71.9%的人購買的主要目的是為了省時，其次是為了美味與健康，不喜歡做飯和不會做飯也是購買預制菜的動因。預制菜簡單快捷的烹飪方式，讓烹飪手殘黨也能輕松駕馭難度高的菜品，滿足了當代年輕人“懶宅饞”的用餐需求。
不過，目前我國預制菜的體量還是以B端為主，C端的比重相對較小。隨著社區團購、生鮮電商、便利店、到家服務等全域渠道鋪設，預制菜突破場景限制，加速向C端滲透。
重口味菜品受眾最廣
部分菜品不適合廚房小白
町芒研究院作出的口味測評顯示，預制菜不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚蝦類，由于火候、油溫、油量的掌握難度，水煮類產品口味還原度高于油炸類，這類預制菜通過麻辣鮮香的過癮滋味更容易俘獲眾吃貨挑剔的味蕾。
調研數據與口味測評結果“不謀而合”。目前，市面上受眾較廣、銷量較高的預制菜多為酸菜魚、烤魚、麻辣筋頭巴腦、紅燒肉、麻辣小龍蝦等重口味菜品，這類菜品制作過程復雜，口味偏重，對于美食愛好者來說附帶成癮屬性，在全國范圍內均有受眾群體。
雖然預制菜企業針對食材的不同特點使用不同的制作方法，但大多數嚴格控制了油、鹽、糖等各類成分的含量和配比。但在實際操作的過程中，部分菜品仍存在調味后高脂肪、高熱量等情況。
同時，預制菜中的“即配”種類，其烹飪方式基本包含了炸、炒、燉、蒸，實際操作下來，部分菜品并沒有想象中那樣方便，對于不經常做飯的人群來說，還是有一定的難度。
此外，配制好的半成品菜可以省去買菜、洗菜、切菜等多道工序，但是部分菜品仍然需要自己額外搭配蔬菜，用餐完畢需要打掃戰場清洗廚具，并不適合真正的“懶人”和廚房小白。但對于愛做飯并且家里會儲備蔬菜的人群，性價比不高，吸引力明顯不夠。
那么即配預制菜真正適合什么樣的人群呢？分析認為，消費者首先是有一定的消費能力和廚藝基礎，對一日三餐追求綜合性價比；其次是家里有孩子的上班族父母，這類人群既想讓孩子在家吃得更營養健康，又沒有足夠的時間買菜、洗菜、配菜。
可見，與加熱即食的預制菜相比，即配預制菜在操作層面以及適用人群方面確實存在一定局限性，品牌方更需要從食材品質(新鮮度)、菜品種類(豐富度)、產品價格(性價比)等方面來提升用戶使用體驗。
預制菜登上露營必備清單
節假日場合搞定“一桌菜”
預制菜還出現了一些新興的“熱門食用場景”。
特殊時期讓旅行變成了遙不可及的“詩和遠方”，“郊游露營”成為年輕人休閑必打卡項目之一。令人意想不到的是，預制菜由此成功上榜露營必備清單，“露營+野餐”的組合使得預制菜擁有了更加豐富的應用場景。
不同于泡面和面包，自熱系列預制菜所帶給消費者的是擁有家常滋味的熱氣騰騰，這讓年輕人擁有了更多的參與感和幸福感。對于熱衷“求新求變”的年輕人來說，自熱烤魚和自熱雞湯這類原本加工程度較復雜，菜品色澤和口感更有誘惑力的預制菜，在一定程度上為野餐露營增添了更多的“精致氛圍感”。
此外，因為疫情原因很多年輕人被迫選擇就地過年，豐盛的半成品年夜飯套餐成為彌補遺憾的一種方式。市售年夜飯套餐包含熱菜、涼菜、湯和甜品，且葷素搭配得當，打開包裝只需簡單加工即可大快朵頤，不管你是一個人還是一家人，都能輕松搞定一桌有模有樣的年夜飯，價位從百元到千元不等。
相比于常規的家常菜，預制菜品類創新更多體現在現場加工復雜且極具儀式感的菜品，如佛跳墻、惠林頓牛排、酸菜魚等。對于大部分年輕人來說，自身做菜經驗有限，遇到特殊的節日場合，預制菜是個非常不錯的選擇。對于商家來說，由于這類產品食材難得、工藝復雜、平時消費頻次較低，即便售價定得高一些，消費者也能夠從觀念上接受。
市場出現同質化競爭趨勢
“硬菜”之外還需創新和改進
目前市面上的預制菜創新，主要分為菜品類創新、包裝設計創新、產品理念創新、技術創新等。評測結果來看，制作過程較為復雜的干豆角紅燒肉、麻辣筋頭巴腦、惠靈頓牛排，整體創新度更高。
但可以看到的是，根據《2020-2026年半成品菜行業市場調查與前景預測報告》，隨著眾多業內玩家紛紛涌入賽道目前預制菜行業在規模化發展的同時，市場也不可避免地出現了同質化競爭的趨勢，行業壁壘難建立。如何打好差異化路線，是眾多預制菜參與者需要共同面對的難點。
如今，多數預制菜品牌的菜品還集中在酸菜魚、佛跳墻、花膠雞和各種盆菜等“硬菜”上，只生產千篇一律的標準化單品，難以滿足口味刁鉆的消費者，企業需從建立產品壁壘的角度出發，做出創新和改進。除了保證產品的新鮮度和時效性，企業還需要通過匹配消費者的核心需求，實現迭代升級。文/本報記者 陳斯