“黑珍珠”是怎樣煉成的
黑珍珠餐廳迅速得到認(rèn)可，一方面，緣于餐廳及廚師苦修內(nèi)功，并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新，獲得更多消費(fèi)者認(rèn)知與認(rèn)可；另一方面，離不開政府推動(dòng)，營造消費(fèi)氛圍和良好營商環(huán)境。
“過去3年，沒有一家黑珍珠餐廳倒閉，其中還有不少餐廳是2019年11月以后開業(yè)的。即使在國內(nèi)外形勢嚴(yán)峻復(fù)雜的2022年，黑珍珠餐廳新上榜餐廳數(shù)量也達(dá)65家，創(chuàng)歷年最高。”在近日舉行的“2023黑珍珠餐廳指南”發(fā)布現(xiàn)場，美團(tuán)高級副總裁張川透露這樣一組數(shù)據(jù)。這一方面說明，餐飲消費(fèi)升級有堅(jiān)實(shí)支撐，具備較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力；另一方面也證明，好產(chǎn)品、好服務(wù)的價(jià)值，終會得到市場認(rèn)可。
每一間黑珍珠餐廳的打造，都是長期而細(xì)致的“慢功夫”。目前，全國已有304家黑珍珠餐廳，這些中國人自己選出來的美食“珍珠”是怎樣煉成的？
背后是經(jīng)濟(jì)支撐
過去一段時(shí)間，中國消費(fèi)者判斷餐廳好壞的參照物之一是外來的“米其林”。隨著我國經(jīng)濟(jì)長期向好，國內(nèi)消費(fèi)者逐步從滿足“吃得飽”轉(zhuǎn)向追求“吃得好”，孕育了中國餐飲行業(yè)的“黑珍珠”。
一大批帶有中國特色的精致餐飲迅速發(fā)展，覆蓋更多城市。主打消費(fèi)升級的黑珍珠餐廳應(yīng)運(yùn)而生，與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展休戚相關(guān)。北京市朝陽區(qū)作為全國聞名的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)區(qū)，上榜的黑珍珠餐廳數(shù)量達(dá)26家，居全國各區(qū)第一，占京城上榜餐廳總量的68%。經(jīng)濟(jì)“領(lǐng)頭羊”上海作為精致餐飲消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)，2022年上榜餐廳數(shù)多達(dá)66家，新上榜餐廳共12家，是中國內(nèi)地新上榜餐廳最多的城市。成都共有19家上榜餐廳，是榜單Top5城市中新上榜餐廳增速最快的城市，同比增速達(dá)150%。這個(gè)速度，與成都2022年正式邁入“GDP2萬億俱樂部”的經(jīng)濟(jì)地位相符。可以說，每一間“黑珍珠”餐廳都受益于當(dāng)?shù)赝⒌南M(fèi)需求，每一座“黑珍珠”聚集的城市，都依靠經(jīng)濟(jì)大盤的全力托舉。
在北京朝陽區(qū)SKP商場六層，一家名為“北京廚房”的粵菜餐廳打動(dòng)眾多食客，也成功入選2023黑珍珠餐廳指南。餐廳主理人古志輝告訴記者，選址朝陽，就是看中了這里時(shí)尚而濃厚的商業(yè)氛圍。“越是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商業(yè)活躍的地方，就越能吸引餐飲商家加盟。這兩年，隨著國人對食品安全和品質(zhì)的要求越來越高，能明顯感受到消費(fèi)者對精致餐飲的熱情在提高。粵菜對食材的季節(jié)性要求高，我們在烹飪理念上還原食材本味，契合消費(fèi)者健康飲食的潮流。”古志輝表示。
餐飲消費(fèi)一直是觀察中國經(jīng)濟(jì)的重要窗口之一。疫情之后，餐飲是最先恢復(fù)的消費(fèi)行業(yè)。據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，2023年1月21日至1月27日，受訪餐飲企業(yè)營收同比增長24.7%，與2019年春節(jié)相比上漲1.9%；客流量同比增加26%，與2019年春節(jié)相比基本持平。
“我們判斷未來5年黑珍珠將進(jìn)入增長期。”在張川看來，這一判斷既來自黑珍珠餐廳自身增長的曲線，更來自于對中國經(jīng)濟(jì)長期穩(wěn)定向好的信心。
創(chuàng)新挖掘更多可能
吃得好，不等于吃得貴。在大眾點(diǎn)評平臺上，部分黑珍珠餐廳也有在售300多元的雙人套餐，跟普通餐廳差別并不大。2023黑珍珠餐廳指南指出，黑珍珠餐廳榜單正走向大眾，配合餐廳的不斷創(chuàng)新，一些本土、小眾的口味被逐漸發(fā)掘出來。
主打閩菜的遇外灘(BFC外灘金融中心店)是今年五家升鉆餐廳之一。這家餐廳里，皮皮蝦沒有簡單清蒸，而是做成了醉蝦，軟糯的荔浦芋頭用蔥頭油來焗，一點(diǎn)點(diǎn)創(chuàng)意就受到了食客歡迎。餐廳主理人吳嶸表示，消費(fèi)者對閩菜的熱情在升溫，不僅在外打拼的福建人來尋找家鄉(xiāng)味道，各地食客也來餐廳體驗(yàn)福建飲食文化。
已經(jīng)名氣在外的餐廳更是通過增加儀式感、豐富體驗(yàn)感來吸引消費(fèi)者。在以烤鴨聞名的北京餐廳大董，廚師將現(xiàn)場制作、健康有機(jī)變成了賣點(diǎn)。
“印象比較深的是用餐過程。除了傳統(tǒng)烤鴨，蘑菇湯、肉菜甚至涼菜，大廚都在現(xiàn)場制作，還會介紹食材的特色烹飪手法。”節(jié)后聚餐，北京朝陽區(qū)消費(fèi)者李漁特意選擇了這家三鉆餐廳。“最讓我意外的是，餐廳現(xiàn)在已經(jīng)‘卷’到了水上，大董配餐、做菜，用的都是芙絲(VOSS)水。我在超市買過，一瓶售價(jià)要20多元。大廚用這個(gè)水制作蘑菇湯，只放一點(diǎn)點(diǎn)鹽就很鮮美。這道菜大家都非常喜歡。”
“中國消費(fèi)者對于健康飲食的追求日益明顯，很多人更傾向于喝健康的水，清淡飲食。進(jìn)入中國市場后，我們的業(yè)務(wù)發(fā)展非常快。”芙絲中國市場負(fù)責(zé)人鐘浩表示，芙絲已連續(xù)兩年獲得黑珍珠推薦，304家黑珍珠餐廳中，有約100家成為芙絲的合作伙伴，且數(shù)量還在不斷擴(kuò)展，甚至有些并未進(jìn)入黑珍珠的餐廳也開始配餐芙絲水。
一瓶水、一種新的調(diào)味料，甚至把烹飪場所換個(gè)地方，餐飲消費(fèi)就有了更多可能。創(chuàng)新，也成為包括黑珍珠餐廳在內(nèi)的中國餐飲業(yè)必不可少的一味“調(diào)料”。
合力推動(dòng)消費(fèi)恢復(fù)
裊裊“煙火氣”，升騰“幸福味”。黑珍珠餐廳迅速得到認(rèn)可，一方面緣于餐廳及廚師苦修內(nèi)功，并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新，獲得更多消費(fèi)者認(rèn)知與認(rèn)可；另一方面也離不開政府推動(dòng)，營造消費(fèi)氛圍和良好營商環(huán)境。
從飲食之“小”見經(jīng)濟(jì)發(fā)展之“大”。為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，全國多地發(fā)放餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券、出臺發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)舉措。如深圳市政府持續(xù)出臺餐飲扶持大禮包政策，分期發(fā)放1億元春節(jié)消費(fèi)券；新疆提出開展城市商業(yè)提升行動(dòng)，加快建設(shè)城市“一刻鐘”便民生活圈，促進(jìn)餐飲消費(fèi)回升。
作為黑珍珠餐飲今年的舉辦地，北京朝陽區(qū)可謂全國推動(dòng)餐飲消費(fèi)的典型代表。今年的黑珍珠揭幕儀式得到高調(diào)的廣告待遇——北京朝陽區(qū)政府在奧林匹克公園的觀光塔塔身上，投下巨幅燈光廣告，直接為黑珍珠打Call。近年來，北京市朝陽區(qū)全力打造舌尖上的品牌消費(fèi)，形成“金臺市集·CBD咖啡青年節(jié)”“一帶一路國際美食嘉年華”等一批標(biāo)志性活動(dòng)。
加大三里屯、國貿(mào)等“夜京城”地標(biāo)發(fā)展支持力度；鼓勵(lì)藍(lán)色港灣、世貿(mào)天階等“夜京城”商圈豐富餐飲娛樂等消費(fèi)服務(wù)；引入各類優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)品牌，豐富夜間消費(fèi)餐飲美食供給……以“黑珍珠”為媒，朝陽區(qū)將繼續(xù)挖潛夜間經(jīng)濟(jì)餐飲活力。北京市朝陽區(qū)商務(wù)局局長劉佳表示，朝陽區(qū)將持續(xù)打造若干“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)，依托主題燈光秀、夜間文化旅游體育活動(dòng)等，“點(diǎn)亮”夜間經(jīng)濟(jì)，活躍夜間消費(fèi)氛圍。
“未來朝陽區(qū)將啟動(dòng)朝陽美食IP建設(shè)，并推動(dòng)知名美食品牌首店入駐，評選一批市場認(rèn)可、消費(fèi)者喜愛的美食品牌，推出美食消費(fèi)地圖；推動(dòng)業(yè)態(tài)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，如西餐制作DIY體驗(yàn)、烘焙工坊，研發(fā)增設(shè)預(yù)制菜、外賣品類。此外，我們還將推廣冬奧村烹飪機(jī)器人的成功經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)新智慧餐廳經(jīng)營模式。”劉佳說。
《經(jīng)濟(jì)日報(bào)》2023年2月25日第10版